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된장의 발명
최고의 건강식품으로 손꼽히고 있는 된장은 우리나라 고유의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 느끼게 하는 정겨운 식품이다. 된장은 그 재료인 콩도 원산지가 고대 우리나라로 완벽한 고유의 전통식품이라 할 수 있다.
누가 언제 발명했는지는 알 수 없다. 그러나 삼국사기에 된장을 상징하는 용어가 등장하는 것으로 보아 삼국시대 이전의 발명으로 추정되고 있다. 삼국사기에 따르면 신라 신문왕 3년(683년) 왕비 간택으로 입궐할 때 폐백품목 중에 된장이 포함되어 있다. 이 된장이 중국과 일본에 전래되어 우리 민족의 발효식품 제조 기술에 당시 최고 수준이었음을 말해주는 기록도 찾아 볼 수 있다.
된장의 우수성은 발명 이후 끈임 없이 이어지고 있다. 옛날에는 오덕(五德)이라 하여 ‘첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心)-오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.’고 기록되어 있다.
또, 과학기술이 크게 발달한 현대에 이르러서는 각종 성인병 예방은 물론 항암효과 등 종합건강 식품으로 평가되어 세계인의 이목이 집중되고 있다. 특히, 항암효과는 우리나라는 물론 미국에서도 밝혀져 더욱 더 화제가 되고 있다.
된장은 크게 두 종류로 분류할 수 있다. 일반적으로 메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기인 토장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 내지 않고 그대로 먹는 장재가 있다. 흔히 이 둘을 모두 포함하여 된장이라 한다.
문헌을 종합해 보면 발명 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것이었다. 이것이 삼국시대로 접어들면서 메주를 쑤어 장을 담그고 간장도 떠서 사용하게 되었다. 그 이후에도 조금씩 발전했을 것으로 보인다.
된장에 대한 기록은 고려시대와 조선시대의 문헌에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 고려시대에는 거란족의 침입으로 고통 받는 백성들에게 된장을 나눠주었다는 기록이 있고, 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 기록이 있다. 즉, ‘구황보유방’(1660년)에 따르면 당시 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘 날의 메주와 다르다고 할 수 있다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 ‘증보산림경제’(1766년)에 기록되어 있으며, 이 방법이 오늘 날까지 전해지고 있다. 따라서 된장은 삼국시대 이전부터 지금까지 먹어온 국민 식품이라고도 할 수 있다.
=글 왕연중=
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